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    天然香辛料的作用

    人氣:62   發表時間:2022-09-29

        天然香辛料(桂皮指的是肉桂類植物的干燥樹皮,可供要用或做香料,用于調料入肴,又可用于咖啡、紅茶、泡菜等調香,是調制五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復合香辛料的主料之一。

        桂皮一般來自于肉桂、天竺桂、陰香、細葉香桂、柴桂和錫蘭肉桂等。傳統食品加工或中餐使用的肉桂/桂皮(cassia),應具有甜香混合辛辣感,廣泛應用于鹵制品、調味品和肉制品;

    西方甜味慣用的肉桂,是錫蘭桂(cinnamon),不具辛辣和苦味,特有的清涼甜香味與甜品、咖啡搭配起來最是和諧。



    香辛料的作用


       香料和辛辣料合稱為香辛料,這是因為大多香料具有辛辣味物質成分,而大多數辛辣料具有強烈的剌激性物質。它們風味各異,品種繁多,成分復雜,許多香辛料具有賦香、矯臭、辛味等作用:


    賦香作用:

    桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽等香料氣味芬芳濃郁,多用于給食物增加香氣。

    矯臭作用:

    生姜、大蒜、丁香等香料氣味濃烈,多用于給食物消除異味。

    辛味作用:

    黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道濃烈,可增進食欲。

    著色作用:

    姜黃等香料作為天然色素使用。

    香辛料運用廣泛,單以桂皮為例,可在很多產品配方場景中看到桂皮的身影或者聞到桂皮的甘香味道。


    桂皮的應用

    五香粉、十三香:

    五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鮮、加香!配制五香粉的五種根本香料是桂皮、陳皮、干姜、花椒、八角,除此之外再添加一些輔助香料。而十三香則是在五香粉的根底之上,再增加了許多香料,香味比五香粉更濃郁更復雜。一般來說,腥膻味比較小的飯菜,用五香粉就足夠,而腥膻味比較重的肉類,最好是用十三香。

    咖喱粉:

    咖喱的組成香料非常多,比方桂皮、姜黃、丁香、小茴香子、肉豆蔻、八角、月桂葉、胡荽子、葫蘆巴、黑胡椒、辣椒等。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道,有的辛辣,有的芳香,交揉在一起,不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜,將其融合而綻放出似是沖突又彼此協調的多樣層次與口感,是為咖喱最令人為之迷醉傾倒的所在。

    臺灣老鹵:

    鹵味的用材眾多,不同的用材配比與側重,形成了不同的鹵味特色,臺灣老鹵則是以桂皮、八角、蔥姜蒜搭配使用,以這些香辛料作為香型基底來鹵制各種肉類食材。

    臺式香腸:

    臺式香腸香甜可口,余味綿綿,同時具有特殊的香辛料風味,這得益于香腸配方中選用了十幾種香辛料,其中就有桂皮,桂皮的甘甜與辛香使臺式香腸的風味更加誘人。

     

        桂皮的等級與品種、樹齡、海拔有關。揮發油愈高的風味等級愈好。4%-5%以上的高油量桂皮,也稱為“油桂”,這種通常要20年以上樹齡,還要生長在特定區域才有機會有這樣高的揮發油。


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    部分文來自互聯網

     



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